منذ اختيار اليونسكو ولاية غازي عنتاب جنوبي تركيا في قوائم المدن الإبداعية ضمن مجال الطهي عام 2015 باتت المطابخ والمأكولات التي تشتهر بها محط أنظار العالم، وفي رمضان رصد موقع أوراق تركيا أبرز 3 أطعمة قد لا تغيب أبداً عن موائد أهلها طيلة الشهر الفضيل.

هي نكهات رمضانية خاصة حسبما تصفها بوابة الثقافة التركية Türkiye Kültür Portalı في ولاية تكاد الوحيدة التي حصلت على لقب المدن المبدعة بمجال فن الأطعمة والمأكولات الفريدة في تركيا ومنها أطعمة غازي عنتاب.

ويبدو أن موقع الولاية المميز وقربها من سوريا وتاريخها المفعم بالحضارات المتعددة جعل مطبخها ملتقى للثقافات وأكسبها لقب "عاصمة فنون الأكل" بين المطابخ العالمية الخاضعة لرعاية اليونسكو.

أطعمة رمضان في غازي عنتاب

اليوفارلاما Yuvarlama

في مقدمة أطعمة رمضان في ولاية غازي عنتاب التي تحدث عنها موقع بوابة الثقافة التركية "اليوفارلاما Yuvarlama" وهي عبارة عن أرز مطحون مع كرات اللحم.

يتم تحضير هذا الطبق بمزج دقيق الأرز مع اللحم الناعم وإضافة اللبن وهو أحد البديهيات المتعارف عليها ضمن مختلف بيوت ومطاعم الولاية ولا يمكن الاستغناء عنه في المناسبات المختلفة ومنها موائد رمضان.

ولكون هذا الطبق خفيفاً على المعدة يتم تناوله في أوقات الصباح من أيام العيد أو ضمن فترات السحور خلال شهر رمضان وربما لا يخلو مطعم في الولاية الجنوبية من هذا الطبق المميز.

لهذا الطبق قصة طريفة مع رئيسة بلدية غازي عنتاب فاطمة شاهين التي كاد أن يسبب لها مشكلة مع عائلة زوجها التي تنحدر من ملاطيا وفق ما نقله موقع ensonhaber.

تعود القصة حين زيارة عائلة زوج فاطمة شاهين لها في غازي عنتاب وعندما تذوقت الطبق وأعجبت به أطلقت عليه وصف حساء وهو ما لا يرضي أبناء عنتاب ويثير غضبهم.

فهو أكثر من حساء ويتطلب طهيه مجهوداً أكبر بكثير من أن يوصف بذلك، ولهذا يعد لدى أبناء الولاية خطيئة يرتكبها الغرباء.

ولحل المشكلة، جرى تسجيل الطبق الذي يشتهر ضمن أطعمة رمضان كوجبة وليس حساء في بلدية غازي عنتاب والمعهد التركي للبراءات والعلامات التجارية بتاريخ حزيران/يونيو 2016.

كعكة عنتاب "Antep Kahkesi"

يعتقد أن كعكة عنتاب التي تسمى أيضاً بكعكة رمضان أو كعكة حلب Halep kahkesi قد جاءت من خارج تركيا ولها أنواع مختلفة وتضم مكوناتها الطحين والسكر وزيت الزيتون والمحلب.

تشرع الأفران في مختلف أحياء وأزقة الولاية الجنوبية قبل الإفطار بساعات بصنع الكعكة التي تعد أشهر أطعمة رمضان في ولاية غازي عنتاب.

ويجعل ذلك رائحتها الشهية تدفعك تلقائياً لإلقاء نظرة وربما شراء ما تشتهيه من أنواع وفق ما تنقله جريدة sabah.

تشبه تلك الكعكة بشكل أو بآخر المعروك الرمضاني السوري الذي تقدمه الأفران المختلفة التي تنتشر في أسواق تركيا ويقبل على شرائه سوريون وعرب بل وحتى أتراك وهو ما يضفي اندماجاً كبيراً بين ثقافة المطبخ السوري والتركي.

كما أن بعض أنواع الكعك التركي يشبه حلويات العيد التي تعدها العائلات والمطاعم السورية مثل كعك العيد ذو الشكل الدائري أما على الطريقة التركية فيكون بحجم أكبر وبطعم مختلف نوعاً ما ويباع إلى جانب كعكة عنتاب في رمضان وخارج الشهر الفضيل.

 حلوى الزردة Zerde Tatlısı

لا تختلف حلوى الزردة أو ما يسمى باللغة التركية Zerde Tatlısı عن كعكة حلب فكلاهما نتاج ثقافة مشتركة، لكن ما يميز تلك الحلوى هو أن ثقافتها تشترك مع عدة دول وعواصم في إيران والعراق وبلاد الشام.

حلوى الزردة Zerde Tatlısı وهي من بين أطعمة غازي عنتاب هي عبارة عن أرز وسكر مع ماء الورد وهال وزعفران تعود أصولها الرئيسية إلى تراقيا الشرقية الواقعة ضمن الجزء الأوروبي من تركيا.

وهناك مثل شعبي من مدينة حلب مرتبط بهذه الحلوى يقول: "بعد العيد ما في زردة"، فقد كانت تلك الحلوى قديماً توزع على فقراء المدينة وعلى نفقة الدولة، كما كان بعض المحسنين يطبخونها ويوزعونها ضمن أبواب المساجد.

واكتسبت تلك الحلوى أهمية لدى الشعبين السوري والتركي في ولاية غازي عنتاب حيث تجد الكثيرين يقبلون على شرائها من محال الحلويات لكن نادراً ما تجدها ضمن المحال السورية وتباع بكثرة في المحلات التركية.

يحتفل الأتراك بتوزيع هذه الحلوى في المناسبات المختلفة في رمضان وغير رمضان كالأعراس والولادة ويضيفون إليه أحياناً نكهات متعددة لذيذة تدفعك لإعادة التجربة عبر تزيين طبق حلوى الزردة Zerde Tatlısı بالمكسرات والفواكه المحلية خاصة الفستق والصنوبر والرمان.

ورغم الزلزال الذي تضررت بسببه الولاية الواقعة جنوبي تركيا إلا أن ثقافة أطعمة غازي عنتاب الثلاثة لا تزال حاضرة بين سكانها وفي موائد رمضان من الإفطار أو السحور أو ضمن وجبات المطاعم الرئيسية.

وتقع ولاية غازي عنتاب جنوبي تركيا شمال مدينة حلب السورية التي تشبهها إلى حد كبير وتضم المدينة فيها بلديتين كبيرتين هما شهيد كامل وشاهين بيه إلى جانب قرى ومناطق أخرى مثل إصلاحية، نيزب ونورداغ.

أما اسم عنتاب فهو يوحي بمصطلح عبير الربيع إذ أن الأصل الآرامي للغة العربية بكلمة عين يعني الربيع وتاب يعني العبير.